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关于我

李新春,河南人,省级作协会员、文化传媒人,已于《人民文学》《热风》《传奇故事》《故事世界》《作家报》《江门文艺》《西江月》《南飞燕》《东莞文艺》《香港文艺报》等报刊多次发表文学作品,已出版诗集《青鸟》、文集《醉春风》、评论集《神韵双丽--浅谈蔡丽双诗文》、小小说合集《月亮出来亮汪汪》。其新浪博客关注人气已达到19000多名,总访问量突破19万:http://blog.sina.com.cn/gbmlovefaye

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舌尖上的豫膳斋  

2015-05-16 15:44:44|  分类: 我的散文 |  标签: |举报 |字号 订阅

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舌尖上的豫膳斋 - 李新春 - .

                                                                                                李新春

        一九八四年小学四年级时我曾去过开封,游览过开封龙亭,曾写过一篇作文,被老师在学校念来念去。后来填词一阕《水龙吟·忆昔登开封龙亭》:忭河一望萧索,极目尽滚滚浪波。犹忆大禹,还念包公,功名赫赫。风摇檐铃,雕梁画栋,笙歌依稀,有繁华景色。潘杨二湖,浑与清,有评说。    迈步拾阶而上,登高处,远眺山河。云霞掩映,山色渺渺,长空一雀。遥想当年,旌旗飘扬,折戟沉戈。叹如烟风云,晨钟暮鼓,能奈之何?!
      开封作为七朝古都,北宋京城,古称汴梁,饮食文化源远流长。开封是豫菜发源地,开封菜是豫菜的代表,其特点是五味调和、质味适中,选料广泛,讲究刀工。开封菜经过一千多年的沉淀和积累,分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜四大体系,形成了独具一格的汴梁风味,为中国北味饮食的重要组成部分。
      我曾与《传奇故事》编辑部人员在郑州天下第一楼品尝过开封菜,其中的小笼包特别好吃,还第一次品尝到醋泡的油炸花生米。
      豫膳斋清真大饭店位于东莞厚街将军路,是由东莞市河南商会执行会长、厚街分会会长杨崇国等诸位乡贤投资兴建的目前东莞市规模最大、环境最佳、品味较全的高档河南饭店,由曾在首都北京为华国锋、胡耀邦、赵紫阳等党和国家领导人主厨的国家级烹饪大师亲自打理,其菜肴色香味均俱一流水平。自去年开业以来,深受在莞河南广大乡亲及众多穆斯林们的喜爱。
      豫膳斋清真大饭店开业时,我有幸应邀品尝了正宗地道的开封菜,至今难忘。
      古色古香的豫膳斋清真大饭店又是河南会馆,里面有假山流水,宫灯高挂,恍若穿越梦回唐宋时的汴梁城,清一色的开封大厨和年轻的服务员,热情地服务着每一位食客,如柔柔的春风,使人温馨地感动。
      近期增设的乡音乡情豫剧豫莱汇报季晚七点也于每周周六晚上七点正式拉开帷幕。乡亲们一边品尝着正宗地道的家乡豫菜,一边忘情地倾听着豫剧、曲剧、越调等河南戏曲经典,真是一种惬意的享受。
       走进豫膳斋,打开了一道通往汴梁城开封菜的美食之门,一道道开封名菜芳菲次第,迎面而来:

舌尖上的豫膳斋 - 李新春 - .
 
      鲤鱼焙面
      鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。豫膳斋鲤鱼焙面以黄河鲤鱼为上品原料,初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。 “焙面”又称“龙须面 ”。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称“焙面”。将二者合面为一,即可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。

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     羊肉滋补烩面 
     豫膳斋的师傅面对着一口热气腾腾的大锅,双手熟练地将一条面剂慢慢拉长,然后像杂技里的抖空竹那样甩几下、抖几下,将面带撕开扔入有着调料的沸腾的羊肉锅内,不久,一个用大碗盛的香气扑鼻的羊肉烩面端到你的面前:牛奶般乳白的汤、嫩嫩的羊肉、脆脆的海带条、摇曳的黄花菜、青青的芫荽(香菜)、卧着的鹌鹑蛋,真是色香味俱全!其汤,浓酽醇厚;面条,鲜香有韧劲;羊肉,鲜嫩酥烂。

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      汴梁炸八块 
      豫菜十大名菜炸八块是河南开封的一道传统名菜。炸八块又名“八块鸡”,由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉(蚕豆)等食材烹制而成。响堂报菜,多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣,又香又嫩又好看”的唱词便是其一。相传清乾隆皇帝巡视河道驻开封时曾领略过它的风味,由此闻名于世,至今已有近200年的历史。豫膳斋汴梁炸八块炸浆并重,色泽红亮,干湿得当、外脆里嫩,备受很多外地食客欢迎。食时,加以椒盐,西瓜黄豆酱则其味更美。此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一,河南著名作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

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       国宴羊排    
       豫膳斋国宴羊排丝毫没有膻味,外焦里嫩,羊筋很脆。每只羊只能做两道羊排。羊排是从内蒙古运过来的,腌制24小时后再烤,最后再浇上特制的酱汁,融合小米辣的辣味。经过师傅精心的腌制,淋上独创的酱汁精烤,撒上一层椒盐辣椒粉。入口柔嫩,焦香浓郁,过口难忘。又香酥脆,又香辣,是抵挡不住的诱惑。

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     高炉烧饼
     开封高炉烧饼历史悠久,己有上千年的文明历史记载。2001年,温家宝来鄢陵考察,品尝过吊炉烧饼。豫膳斋高炉烧饼工烧饼加牛肉 ,堪称一绝,烧饼颜色焦黄,外酥里软、焦香适口。此饼多以发酵面制作,擀片包芯,砍花摊圆,然后单面沾芝麻贴烤,将烧饼研得边沿起线,再用刀把凸线划出城墙垛一样花边,如同一件精美的工艺品。成熟后外酥里嫩,可单食,或夹食牛羊肉,或夹食油条馓子,或夹食炒凉粉,均是美味。

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     手撕兔肉 
     豫膳斋手撕烤兔时尚风味,经多次改良,独领餐饮风骚,在独特工艺的基础上,加入了特有的中草药配方,香辣爽口而不上火。选料更加考究,用兔全部采用绿色生态兔,配料精心调制,口味更加香醇,麻辣却不上火。厚处醇香粑软,薄处酥香脆爽,细细嚼之齿间久久留香,不是野味胜似野味,是居家待客、娱乐休闲及旅游、探亲的首选特色食品。

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     五香羊蹄
     五香羊蹄为豫菜五大卤味之一,开封名小吃,筋柔香烂,广受欢迎,有咸鲜、麻辣两种味型。豫膳斋五香羊蹄色泽淡红、入口即烂、烂而筋道、肉质嫩鲜、麻辣五香、颤味极弱。喝酒时,品尝筋道酥软的五香羊蹄,真是别有一番滋味在心头啊!

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      豫膳斋豆腐盒 
      豫膳斋豆腐盒里的老豆腐刀口洁白、细嫩、硬筋,提一斤多重的豆腐块下甩,不出水,不毛边,不变形。二、三斤重的能用秤钩挂、麻绳提。放到锅里饨不烂、煮不化,越饨越柔软,越鲜美,味美可口,豆香浓郁。可切成长条,用葱、香油、醋、芥茉粉调拌,还可以用小勺挖着蘸酱吃,食之清香爽口,就是外婆家那个久违的味道。

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      招牌麒麟茄
      豫膳斋招牌麒麟茄属于鱼香口味,色泽从食材的搭配上看很成功。茄子切成段,上面用刀划开了几个小口儿,用以夹少量肉馅,最后在肉馅上在放入小虾仁封口,茄子吃上去口感像是过油煎过,表皮脆脆的,茄子那浓郁的香味被充分的逼了出来,再加上里面的馅料,肉香与虾鲜巧妙的结合在了,淋上甜酱,夹起一块儿茄条,放入嘴中细细品味,让味蕾最大限度的打开并去试着体味其中的变幻,那极具层次感的味道便会慢慢的在口中四散开来,淋漓尽致的挑逗食客的味觉感官。

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     芝麻叶面条
     豫东平原上盛产芝麻,芝麻可以做成香油,而芝麻叶,可以做成干菜,放在面条锅里,喷喷香。每当夏末,芝麻还未开花时,便是捋芝麻叶的好时节。这时的芝麻叶又大又嫩,适合采摘。芝麻叶直接被倒进锅里,添上水煮熟,捞出来,放进凉水里,反复洗几遍,搭在绳上晾着。豫膳斋师傅擀的面薄薄的,切得细细的,下到锅里,加放开水泡过的芝麻叶。闻起来透香,吃起来,芝麻叶还带有刚采摘时的新鲜,才知道芝麻叶面条简直赛过所有的山珍佳肴,错过了几多母爱,可以在这里重新找到。

      板羊肉、避风塘鸡翅、汴梁小酥肉、汴梁一口香包子、冰镇秋葵、豉香金针肥牛、大葱爆肉片、大葱烧梅花参、酸菜炖羊肉、富贵卤鱼、干锅牛蛙、干锅千叶豆腐、疙瘩汤、锅锅大块鱼、锅烧羊肉、杭椒炒牛柳、黑椒牛肋骨、鸡蛋灌饼、姜汁变蛋、姜汁三色莲藕片、焦烧羊肉、金牌卤水鸡、金牌蒜香鸡、京葱扒羊肉、蜜汁八宝饭、农夫大盆鸡、泡椒双脆、奇妙银鳕鱼、巧手杏鲍菇、爽口豆苗、铁板凉粉、五彩杏仁、香菜丸子炖豆筋、香芋卷元宵、蟹黄菜胆扒广肚、杏仁拌薄荷、雪梨拌凉瓜、洋葱拌荆芥、羊肉烧饼、杂粮孜然羊肉……
       太多的豫膳斋清真美食,不及一一解说,铺天盖地的古都汴梁开封美食,透过遥远的历史,迢遥而又亲切地走上了豫膳斋的餐桌,为今天的食客传递着美食的传说……
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